Preparate il ripieno. Rosolate per 2 minuti gli spinaci in una padella con il burro; sgocciolateli, tritateli e rimetteteli sul fuoco per farli asciugare perfettamente. Mettete le vongole in un tegame con l'aglio, il prezzemolo tritato, 2 cucchiai d'olio, il vino e fatele aprire a tegame coperto, scuotendo ogni tanto. Staccate i molluschi ed eliminate i gusci chiusi; filtrate il liquido di cottura e conservatelo. Unite gli spinaci e le vongole (tenendone da parte 1/3) e fate insaporire 1 minuto.

Preparate il condimento. Cuocete per 7-8 minuti i pomodori con l'olio rimasto, gli scalogni e il sugo delle vongole; unite i molluschi che avete tenuto da parte, il pepe rosa e fate insaporire.

Lessate la patata per 30-35 minuti. Nel frattempo, lavate il prezzemolo e l'erba cipollina, asciugateli con un telo, quindi tritate il primo e tagliuzzate la seconda. Mondate il porro, privandolo delle radici e della parte verde, e tritatelo. Sminuzzate i filetti di nasello e fateli rosolare per 2 minuti circa in un tegame con 4 cucchiai d'olio e il porro tritato. Salate, pepate, passate il tutto al mixer e trasferite il composto in una terrina. Sgocciolate la patata lessa, pelatela e passatela allo schiacciapatate, poi mescolatela al composto di pesce con l'uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli in una terrina con l'olio alle erbe. Distribuite i ravioli nei piatti, spolverizzate con l'erba cipollina tagliuzzata e servite.

Preparate il ripieno. Lavate gli astici e lessateli per 15 minuti in un court-bouillon bollente; lasciateli raffred­dare, estraetene la polpa e tagliatela a pezzetti piccolissimi. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fa­telo appassire in un tegame con 20 g di burro; aggiungete quindi i pezzettini di astice e bagnate con 2 cucchiai di vino. Quando sarà evaporato, fate addensare il sugo con la panna. Insaporite con un piz­zico di sale e una macinata di pe­pe, spolverizzate con il trito aroma­tico, quindi, quando tutto risulterà ben amalgamato, spegnete la fiam­ma e lasciate raffreddare.

Stendete la pasta in una sfoglia sot­tile e distribuitevi il ripieno, confe­zionando i ravioli.

Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa di po­modoro e servite subito.

Preparate il ripieno. In un tegame con 3 cucchiai d'olio fate appassire la cipolla a fuoco lento; aggiungete la polpa di branzino e di scampi, rosolatela, quindi spruzzatela con il Brandy. Quando il liquore sarà evaporato, coprite il tegame e cuocete per 15 minuti, a fuoco moderato.

Passate il composto ottenuto al mixer, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferite la crema in una ciotola e aggiungetevi 1 cucchiaio di bottarga. Mescolate con cura per amalgamare e insaporite con un pizzico di sale. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno a intervalli regolari, formando i ravioli. Lessateli in acqua bollente salata e scolateli al dente.

Preparate il condimento. Ponete in un tegamino il burro con l'olio rimasto e il basilico e fatelo sciogliere a fuoco basso. Versatelo quindi sui ravioli, mescolate delicatamente, cospargete con la rimanente bottarga grattugiata e portate in tavola ben calda.

Preparate il ripieno. Rosolate con il burro e 1 scalogno 200 g di zuc­chine a rondelle; salate e pepate, unite qualche cucchiaio d'acqua, quindi cuocete per 10 minuti. Pas­satele al mixer e rimettetele sul fuo­co ad asciugare. In una padella con poco olio fate do­rare il baccalà a pezzi, sfumate con il vino, coprite e cuocete per 10 minuti. Sgocciolate il pesce, trita­telo e mescolatelo con il passato di zucchine, l'uovo, metà del prezze­molo, sale e pepe.

Per il condimento: in un tegame con l'olio e l'altro scalogno, rosolate per 2 minuti le zucchine rimaste, a dadini. Unite il prezzemolo, 1/2 bicchiere d'acqua, sale e pepe e cuo­cete per 10 minuti. Passate il com­posto al mixer e trasferitelo in un tegame; unitevi il latte, portate a bol­lore e fate addensare per 5 minuti.

Preparate il ripieno. Sgusciate gli scampi, eliminate il filo nero inter­no, lavateli, e tritateli. Mondate le bietoline, lavatele bene, asciugatele e tritatele finemente.

Sbucciate l'aglio e lo scalogno, tritando quest'ultimo, e fateli appassire a fuoco basso in un tegame con l'olio; quindi aggiungetevi gli scampi e, dopo 2 minuti, le bietoline, rosolando per altri 2 minuti.

Togliete il composto dal fuoco, versatelo in una terrina e lasciatelo raffreddare, poi unitevi l'uovo, sale e pepe e mescolate bene il tutto.

Preparate il ripieno. Passate al mixer la carne, la fettina, il prosciutto e la mortadella, raccogliendo il trito ottenuto in una terrina. Aggiungete al composto 2 cucchiai di parmigiano, l'uovo, il sale e una grattata di noce moscata; mescolate per amalgamare bene e conservate al fresco.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno in mucchietti a intervalli regolari, confezionando i ravioli. Fateli cuocere in una pentola capiente con abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e disponeteli su un piat­to da portata. Serviteli subito, conditi con la salsa di pomodoro ben calda e il rimanente parmigiano grattugiato a parte.

Preparate il ripieno. Mettete la mollica di pane in una terrina, copritela con un poco di latte e lasciatela a bagno fino a quando ne sarà bene imbevuta. Private le salsicce del budello, sbriciolatele con una forchetta e raccoglietele in una terrina; unitevi 50 g di parmigiano grattugiato, il latte e la mollica di pane strizzata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea.

Stendete la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e distribuitevi sopra a intervalli regolari il ripieno, formando i ravioli. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i ravioli. Scolate i ravioli al dente, trasferiteli su un piatto da portata, conditeli con il burro che avrete fatto fondere in un tegamino a parte e il parmigiano rimasto e servite.

Preparate il ripieno. Tritate finemente il prosciutto crudo e l'arrosto e, raccoglieteli in una terrina, poi incorporatevi metà del parmigiano grattugiato, il fondo di cottura dell'arrosto e l'uovo, mescolando bene con un cucchiaio di legno. Insaporite con un pizzico di cannella, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe; quindi mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi a intervalli regolari il ripieno, formando i ravioli. Fate cuocere i ravioli in abbondan­te acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con la salsa di po­modoro e il parmigiano grattugiato rimasto e serviteli, guarnendo con stecche di cannella. 

LA VARIANTE: Se non gradite l'aroma della cannella, potete sostituirla con 1 spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo finemente tritati.

Preparate il ripieno. Passate al mixer le bietole e gli spinaci lessati e raccoglieteli in una terrina con l'arrosto tritato, qualche cucchiaio di fondo di cottura sgrassato e filtrato, 2 cucchiai di parmigiano, le uova, una grattata di noce moscata, un pizzico di cannella, sale e pepe e mescolate bene.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli. Lessateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Rosolate brevemente il timo in un tegamino con il burro. Versatelo sui ravioli e sistemateli su un piatto da portata, mescolate delicatamente e portate subito in tavola.